브라질 음식이야기 #10 Bacalhau 맛나는 대구!

카톨릭 국가인 브라질의 명절 부활절과 성탄절에 먹는 전통음식이자 전문점들도 많은 Bacalhau(바깔랴우)는 다른 포스팅에 비해 좀 길어질듯한데요 ㅎ

그만큼 Bacalhau(바깔랴우)라는 이 훌륭한 식재료에 대해선 쓸말이 많을것 같습니다.

한국에선 맛보지 못했던 이 Bacalhau(바깔랴우)란 생선을 직역하자면 대구(鱈)이구요, 대구과에 속하는 여러 생선들을 통칭하는 말이되겠습니다.

포어로는 Bacalhau, 덴마크어로는 Torsk, 이탈리어어로는 Baccala, 스페인어로는 Bacalao, 불어로는 Morue, Cabillaud, 영어로는 Codfish 라고 불리우는 바깔랴우는 식자재로서 천년이 넘는 역사를 가지고 있는 이 Bacalhau(바깔랴우,대구)는 이미 9세기경 아이슬랜드와 노르웨이에는 Bacalhau포를 제조하던 흔적들이 있다고 합니다 특히 바이킹들은 Bacalhau로 취급되는 한 어종인 Cod Godus Morhua를 소금없이 건조하여 장거리 항해의 식자재로서 가장 먼저 사용한 종족이 되겠습니다.

현재 사용되는것처럼 소금에 절여진 Bacalhau는 바스크인(피레네 산맥의 양사면(兩斜面)인 스페인북부와 프랑스 남서부에 거주하는 민족)의 영향이며 서기1000년자 소금에 절여진 Bacalhau포의 무역기록이 남아있다고 합니다.

음식의 장기보관이 힘들던 시절 음식의 보관이나 운반 수명을 늘리기 위해 사용되던 소금에 절이고 말리는 방법에 지방이 적고 단백질의 집중도가 높은 Bacalhau는 획기적이고 혁명적인 식자재로 각광받게되고 대항해시대 당시 여러 왕국들의 분쟁을 유발하게됩니다.

Yapes Ypes라는 네덜란드인이 노르웨이에 공장을 세우면서 Bacalhau포의 산업화가 이뤄지게 된후 계속 늘어나는 유럽, 신대륙, 아프리카의 수요로 어선단과 공장들이 노르웨이에 계속 늘면서 노르웨이는 Bacalhau사업의 중심에 서게됩니다.

브라질로 Bacalhau를 가져온 포르투갈 또한 유수한 역사를 자랑합니다.

대항해시대 당시 긴 항해를 위한 썪지않는 식자재가 필요했던 포르투갈인들은 포르투갈 근해의 어종들로 염장및 건조시험을 해보았으나 성공하지 못하고 북극 근처에서 잡은 어종으로 식자재를 만드는데 성공하게되고 신대륙(1497년 발견)인 캐나다 해안으로 어업을 떠난 첫번째 국가가 됩니다. 남아있는 기록으로 보자면 1508년 전 포르투갈에서 유통되었던 어종중 10%가 Bacalhau였다고 하니 그 인기를 짐작하실수 있을실 겁니다. 포르투갈인들의 입맛을 사로잡은 Bacalhau는 포르투갈을 Bacalhau 최대소비국으로 만들어 주었으며 Bacalhau에 Fiel Amigo(피에우 아미고, 충직한 친구)라는 별명까지 내려주었습니다.

이 Bacalhau의 브라질 도착은 브라질의 발견(1500년)과 같다고 할수 있겠습니다만 기록을 보자면 노르웨이 Bacalhau의 브라질 첫번째 수출이 1843년에 있었다고 합니다.

오랜동안 저가의 식재료로 브라질에서 사랑받았던 Bacalhau(바깔랴우)는 매주 금요일 가정의 특식으로 또 천주교 국가인 브라질의 특성상 고기를 못먹는 기간과 가족행사에 항상 올려지던 요리였으나 2차 세계대전으로 말미암아 Bacalhau(바깔랴우)의 가격이 급격히 올라감에 따라 예전처럼 자주 접하지 못하고 천주교 명절이자 브라질의 가장 큰 명절인 부활절과 성탄일에 집중되게 되었습니다. (사순절 기간동안 고기를 먹지 않던 천주교의 영향)

이 요리는 대부분 Bacalhau ao Forno(바깔랴우 아오 포르노, 오븐으로 익힌 대구포요리)로 나오고 소스(올리브유 or 토마토)와 Bacalhau(바깔랴우, 대구포)를 무엇을 쓰느냐에 따라 맛이 달라집니다.